Maar op 27 september won hij de derde editie van het wereldkampioenschap in de categorie Authentieke Friet. Daan, werkzaam in de frietwinkel, deed mee in de categorie Wereldfriet. Helaas viel hij buiten de prijzen.
Siem was geïnteresseerd in de Nederlandse winnaars van 2024 die een frietzaak in Zweden hebben. 'Een van de weinige bedrijven ter wereld, waarvan ik denk: wow goed bezig, waar je tegen op kijkt zeg maar.'
De criteria voor het kampioenschap had hij mee naar Dapp Frietwinkel genomen om intern een wedstrijd te houden. Daan kwam goed uit de bus in de categorie Wereldfriet. Van Bruggen meldde hem aan voor de wedstrijd.
Hij kreeg er zelf ook zin in en gaf zich op voor de categorie Authentieke Friet. Drie maanden later hoorde hij dat hij was genomineerd. Hij was genomineerd op basis van receptuur, motivatie en fotografie. Er deden 33 genomineerden mee, de meesten waren Frans.

Sinds die tijd, vanaf juli, oefende hij iedere week. Het bakken van friet neemt van Bruggen zeer serieus. Met militaire precisie wordt de friet voorgebakken, op 143 graden. Door ervaring weet hij dat dat de juiste temperatuur is.
In Arras had hij 70 minuten om het hele bakproces te doorlopen. Normaal gesproken laat je de friet na het voorbakken 2 uren rusten. Daar was dus geen tijd voor. 'Je bedenkt een receptuur op welke mogelijkheden je hebt'. Tijdens de wedstrijd blancheerde hij de frieten eerst. 'Je moet dan wel op tijd stoppen, om de frieten heel te laten. Gedurfd, vond de jury'.

Structuur
De friet werd zonder saus beoordeeld. Om gelaagdheid in smaak te krijgen, koos van Bruggen voor toevoeging van rozemarijn tijdens het blancheren. Rozemarijn is in de zelfgemaakte mayonaise van Dapp terug te vinden.
De Fransen gebruiken dierlijk vet om smaak te geven aan de friet. 'Het geeft ook meer structuur'. Toevoeging van een kruid was nieuw voor de jury. Van Bruggen is voor plantaardig eten en friet voor iedereen en gebruikt daarom zonnebloemolie. De deelnemers kregen de friteuse van de organisatie.
Om alles goed te laten verlopen heeft van Bruggen afgelopen maanden met een simpele friteuse gewerkt, om risico's uit te kunnen sluiten. Het team Dapp had in Frankrijk twee uitdagingen. 'Je hebt daar analoge thermostaten, hier hebben we nauwkeurige digitale. Daar heb je 8,4 Kw aan vermogen, hier hebben we 35 Kw. Dat is heel erg wennen.'

'Ik kan op geluid bakken, ik kan horen wanneer de frieten klaar zijn. Dat kan daar niet met 5000 mensen met lawaai en muziek.' Op het oog en timing was de oplossing. Aan het geluid van friet in de uitlekbak gooien, kon hij ook horen of de friet goed was. Hij moest 4 'zakjes' friet maken, drie voor de jury en een voor de fotografie.

Ongeraffineerd
Van Bruggen had 800 kilo biologische aardappelen laten komen en daarvan had hij de beste 5 geselecteerd en meegenomen naar Frankrijk. 'En dat waren al de aardappelen die ik had geselecteerd van 22 boeren, waar ik samples van heb gekregen'. Hij nam olie mee waarin al 150 frieten in voor- en afgebakken waren. De olie heeft dan al smaak. 'Dit om aan te geven dat ik op alle aspecten heel serieus ben'. Het zout is niet zomaar zout, er wordt ongeraffineerd Atlantisch zeezout gebruikt dat op milieuvriendelijke wijze wordt gewonnen.

'Het was superleuk om dit mee te maken. We hebben heel veel plezier gehad, de voorbereidingen in de winkel, onze eigen wedstrijd, met de auto naar Frankrijk. Volgend jaar weer'.
 
Foto: Michael Kooren

< naar nieuws-overzicht